基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析

研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析.采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取气相色谱与质谱联用(SPME-GC-MS)等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物(VOCs)的种类和含量进行测定分析.通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)进行表征.结果表明,四种川醋pH3.08～3.29,总酸度16.40％～18.07％,色泽中a*和b*有显著差异(P<0.05);共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44～70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50％以上,自贡醋样品的有机酸含量最高(70.06 mg/mL);共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类(21.56％～44.34％)含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98％,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的.通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性.本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据.