六种禽蛋中脂肪酸、氨基酸及胆固醇的营养成分分析

对六种禽蛋营养成分进行分析,以期为禽蛋开发利用提供技术基础.本文对六种禽蛋(白羽鸡、金定鸭、贵妃鸡、珍珠鸡、中国环颈雉、鹌鹑)物理指标及冻干禽蛋蛋黄脂肪酸、蛋白氨基酸和胆固醇等成分进行研究.结果表明,六种禽蛋蛋黄中共鉴定出24种脂肪酸,金定鸭蛋黄中总脂肪酸含量最高(20.67 g/100 g),饱和脂肪酸(22.49％)和胆固醇含量(1.94 g/100 g)均低于其它禽蛋,且动脉粥样硬化指数和血栓指数较低,这是由于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高的原因;禽蛋蛋白中氨基酸成分和含量无明显差异,32.22～37.85 g/100 g;六种禽蛋的营养成分主成分分析(PCA)与层次聚类分析(HCA)表明,珍珠鸡蛋与白羽鸡蛋聚为一类,贵妃鸡蛋、雉鸡蛋和鹌鹑蛋聚为一类,而金定鸭蛋单独一类.金定鸭蛋白蛋白质含量低,但金定鸭蛋黄中脂肪酸含量显著高于其他禽蛋(P<0.05).本文研究结果可为以禽蛋为原料的加工选择提供一定的参考.