乳酸菌发酵豆腐乳清的风味特征研究

豆腐乳清为豆制品生产过程中产生的黄色沥水,其中含有大量的营养物质,若直接排放则会造成资源浪费与环境污染.对豆腐黄浆水进行综合开发利用具有重要意义.本研究从自然酸化的豆腐黄浆水中分离筛选出5株乳杆菌,包括哈尔滨乳杆菌M1、黏膜乳杆菌M2、发酵乳杆菌M4、鼠李糖乳杆菌C1、解淀粉乳杆菌L6以及从直投式发酵剂中分离筛选并驯化的嗜热链球菌ST3联合发酵豆腐乳清,通过核磁共振氢谱和气相色谱-质谱方法探究其发酵前、后代谢物和挥发性成分的变化.结果表明,从核磁共振氢谱中检出25种物质,包括糖类、酸类、氨基酸类,以及具有生物活性的4-氨基丁酸(GA-BA)和胆碱.采用GC-MS共检出95种挥发性风味成分,发酵后大部分醛类物质消失,C1+ST3组与L6+ST3组分别在酯类和酮类物质方面有所增加.用两种分析方法均检测到短链脂肪酸乙酸、丙酸和丁酸.本研究表明乳酸菌发酵使豆腐乳清产生特征性的风味物质和部分功能性物质,这为豆腐乳清的开发应用奠定了试验基础.