5种加工工艺的醋泡黑豆风味和抗氧化活性比较

以优质黑豆和老陈醋为原料,比较分析了煮制、炒制、烤制、高压及生制条件下醋泡黑豆的风味和抗氧化活性.先根据感官评价确定四种热处理方式的时间,即煮制40 min、炒制10 min、烤制20 min和高压30 min.电子鼻法比较了原料黑豆与五种工艺醋泡黑豆挥发性成分,发现醋泡处理显著改善了黑豆的气味,五种工艺中不接触水的生制、烤制和炒制组比较接近,而煮制与水蒸汽高压处理组比较接近.通过对总抗氧化能力、总酚含量的测定,表明五种加工工艺对醋泡黑豆的抗氧化活性有显著区别,其抗氧化能力大小依次是烤制>炒制>生制>高压熟化>煮制;烤制条件下,总酚含量高达6.32 mg/g,总抗氧化能力达到0.40 mmol/L,·OH、DPPH·和ABTS+·清除率分别为81.44％、92.23％和48.05％.因此,烤制后用老陈醋浸泡可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的保健功能食品.