桑椹多酚及其微胶囊对猪肉脯品质的改良

该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入 β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了 β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响.结果表明,β-环糊精可以提高酚类物质的稳定性,实现酚类物质的缓释.添加有0.2％MPM的肉脯在贮藏28 d后总酚保留率达到54.55％,较对照组(添加0.2％MP)提高了71.06％.同时,β-环糊精的包合作用还有助于进一步改善桑椹肉脯的质构和色泽.较空白对照组而言,以MPM部分替代MP制作的肉脯ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力、DPPH自由基清除率分别提升了1.05倍、20.99倍、1.04倍;产品的过氧化值、TBARS值和羰基含量分别下降了75.11％、19.16％、44.77％,巯基向二硫键的转化受到了抑制.该研究有助于推进桑椹多酚在功能性肉制品开发中的应用,为提高植物多酚在热加工食品中的稳定性提供技术参考.