外源锌离子与脂肪氧合酶的相互作用研究
Cereals & Oils（2020）
摘要
研究金属锌离子对LOX的活性、热稳定性和过氧化产率的影响.对LOX与锌离子的相互作用进行了光谱学分析(包括紫外、荧光和圆二色光谱).结果显示,锌离子可使LOX的紫外吸收在一定浓度范围内增强,但对荧光和圆二色光谱影响甚微.表明锌离子只是微小地改变了LOX的构象,并未影响其二级结构.添加锌离子未改变LOX的热稳定性.锌离子对LOX催化氧化甘油三亚油酸酯的活性影响较大,使其产率从5％提高到16％.
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