儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响

目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素,解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题.方法 以大马哈鱼为原料,通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标,研究儿茶素浓度(质量分数分别为0、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对不同加热方式(炉烤、煎烤、油炸)下大马哈鱼品质的影响,以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响.结果 研究结果表明,添加了儿茶素的实验组与对照组相比,硬度、弹性得到提高(P<0.05),加热损失减少(P<0.05),L*值上升,a*值下降(P<0.05).在贮藏期间,采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化,显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值(P<0.05).儿茶素浓度为0.3％时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组(P<0.05).结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化,改善其色泽、质构、加热损失,为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据.