Elaboração de carne de bijupirá salgada: análise bacteriológica e sensorial/Preparation of salted bijoux meat: bacteriological and sensory analysis

Introducao: A criacao do bijupira ( Rachycentron canadum ) vem se destacando nos ultimos anos na maricultura brasileira, despertando o interesse tanto do setor privado, como da comunidade cientifica brasileira, que vem estudando suas diferentes caracteristicas no intuito de viabilizar o aumento da sua producao comercial. Objetivos: O objetivo do presente trabalho foi elaborar um produto salgado do peixe bijupira e avaliar sua qualidade bacteriologica e aceitacao sensorial. Metodologia: Cerca de 20 kg de carne foram salgado por salmoura. Analises microbiologicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus , coliformes totais, Escherichia coli foram realizadas seguindo recomendacao da legislacao brasileira vigente. E, posteriormente, realizado o teste de aceitabilidade do produto. Resultados: O rendimento medio do produto apos a salga foi 87,47% com base no peso do charuto. A analise microbiologica da carne salgada apresentou: positiva em apenas uma amostra para coliformes totais e negativo para as demais. O produto foi aceito obtendo 99% de aceitacao para o aspecto global do produto atingindo media de 6,01 (±0,86). Conclusao: O produto, elaborado com carne de bijupira salgada, obteve condicoes higienico-sanitarias extremamente satisfatorias, alem de alto indice de aceitacao sensorial ressaltando os atributos textura e sabor, assim como grande intencao de compra. Evidenciou-se, assim, que este tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial dependo da producao local.