Efeito da embalagem em papel filme ou a vácuo sobre características antes e após a maturação da carne de bovinos terminados em confinamento

Este trabalho foi realizado para avaliar a influência do método de embalagem (em bandeja envolta em papel filme ou a vácuo) sobre o pH, coloração, textura, oxidação lipídica e atividade antioxidante da carne bovina antes da maturação (dia 1) e maturada durante 3, 7 e 14 dias. As amostras de carne foram obtidas de 36 animais terminados em confinamento durante 84 dias. Após a coleta, Longissimus dorsi foi filetado em amostras de 2,5 cm embaladas em bandeja envoltas em papel filme ou a vácuo durante 3, 7 e 14 dias. Carnes embaladas a vácuo apresentaram pH mais baixo (P < 0.001). O tempo de maturação reduziu (P < 0,001) pH da carne em ambas as embalagens. As perdas por cocção foram maiores (P < 0,001) para as carnes embaladas a vácuo e foram reduzidas com o tempo de maturação. Os valores de L* não foram alterados (P > 0,05) pelas embalagens, mas foram reduzidos pela maturação. Os valores de a* não foram alterados (P > 0,05) pelas embalagens, mas foram aumentados pela maturação. A textura e oxidação lipídica não foram alteradas (P > 0,05) pelas embalagens, mas a textura melhorou com a maturação, enquanto que a oxidação lipídica aumentou. Os métodos de embalagens e os dias de maturação não tiveram efeito (P > 0,05) na atividade antioxidante da carne medida por três diferentes metodologias (ABTS, DPPH e FRAP).