A STUDY OF WINE FERMENTATION FROM MUCILAGE OF COCOA BEANS (Theobroma cacao L.)

Cơm nhầy hạt cacao chiếm 10% khối lượng hạt là phụ phẩm của quá trình sản xuất hạt cacao, nồng độ chất tan đạt 17.780Bx, pH khoảng 3.43 – 3.5 và có giá trị dinh dưỡng giàu đường, khoáng chất, acid hữu cơ, phenolic… Nghiên cứu này nhằm mục đích lên men dịch cơm nhầy hạt cacao tạo sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn 11.2. Tác nhân chính của quá trình lên men ethanol là Saccharomyces cerevisiae 2x107cfu/ml và phối hợp với 1% (w/v) chế phẩm bột nem rượu. Quá trình lên men được đánh giá bởi hàm lượng ethanol tạo thành. Điều kiện lên men tối ưu ở nhiệt độ 280C và thời gian lên men 7 ngày. Lên men phụ ổn định chất lượng rượu ở điều kiện nhiệt độ trung bình 180C trong vòng 30 ngày. Sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, trong suốt, mùi thơm đặc trưng và được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 & 3217 – 79 đạt điểm chung 16.39 mức khá. Như vậy, có thể kết luận rằng có thể chế biến dịch cơm nhầy cacao thành nước giải khát lên men ethanol – rượu cacao, đa dạng sản phẩm và tăng thêm khả năng ứng dụng của quả cacao.