低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的研制

以萌动青稞粉和低筋面粉为主要原料,添加决明子粉和咖啡粉,研制了一款低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕,以蛋糕感官评分和比容为主要指标,通过单因素试验和正交试验优化蛋糕配方,并对蛋糕的质构和营养成分进行了分析.结果表明:低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的最优配方为萌动青稞粉添加量16％,木糖醇添加量30％,决明子粉与咖啡粉添加比例1:3,玉米油添加量25％,按此配方制作的低糖咖啡风味萌动青稞蛋糕的硬度和咀嚼性较小,弹性、黏聚性和回复性较大,且整体较均衡,是一款低糖、低脂、口感柔软细腻、营养全面的特色蛋糕.