岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期(90 d、120 d、150 d)的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间(1 h、2 h、3 h)炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化.结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少.120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17％.120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮.各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59～2467.01 mg/kg、240.34～1309.55 mg/kg之间.120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸(1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg)和丙氨酸(1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg)含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美.各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99％～85.44％之间.各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50％左右.90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种.该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜(2 h),饲养期适当(120 d)的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳.