湿粉类制品蜡样芽胞杆菌污染风险及控制研究

目的 以广州市为例分析湿粉类制品蜡样芽胞杆菌污染情况和生产加工过程的风险点,提出相应的控制措施.方法 选择广州市范围生产湿粉类制品的生产单位,采集生产环节和销售环节样品及同批次产品生产使用的原料,对蜡样芽胞杆菌进行定量检测.结果 共采集32份出厂的湿粉类制品、139份市售湿粉类制品、32份原料大米、5份小麦淀粉、3份玉米淀粉,蜡样芽胞杆菌检出率分别为50.00％(16/32)、43.17％(60/139)、93.75％(30/32)、40.00％(2/5)、66.67％(2/3),3.60％的湿粉类制品中蜡样芽胞杆菌含量超过标准限量值,定量结果分别为 10～4.97×104、10～2.10×106、10～1.22×103、10～30、10 CFU/g.市售样品四个季度检出率分别为45.28％、42.50％、31.03％、58.82％,季度间检出情况无差异.结论 广州市湿粉类制品中蜡样芽胞杆菌的污染情况较为严重,湿粉类制品的微生物风险控制应着重于原材料清洗彻底、设备清洁、全程冷链运输和储存、控制储存时间以及形成良好的食用习惯等方面.