马铃薯淀粉添加量对腐竹品质的影响

[目的]市售腐竹品质差异较大,研究不同马铃薯淀粉添加量对改善腐竹品质的影响,优化腐竹的生产制备工艺.[方法]以大豆为原料,分析不同马铃薯淀粉添加量对腐竹得率、机械性能、色泽及其微观结构等品质特性的影响.[结果]添加马铃薯淀粉在0～8％范围内,可以显著提高腐竹得率、机械强度和亮度;添加马铃薯淀粉8％～12％,腐竹得率、机械强度及亮度均呈现下降趋势,同时,腐竹蒸煮损失率呈先降低后升高的趋势.当马铃薯淀粉添加量为8％时,腐竹得率、机械强度、亮度及损失率分别为52.23±0.17、3.16±0.46、65.49±1.52、15.13(±1.1)％.红外光谱分析表明,蛋白质和马铃薯淀粉间产生了氢键相互作用;电镜结果显示,与未添加马铃薯淀粉相比,添加马铃薯淀粉使腐竹表面均匀,表面孔隙较少,且孔尺寸较小、孔分布均匀.[结论]腐竹中添加8％的马铃薯淀粉,其品质特性最好.研究结果可为腐竹加工生产提供参考.