油炸薯片中羧甲基赖氨酸形成规律及抑制作用的研究

羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)是美拉德反应的重要产物,CML通过食品介质进入人体后,能引起多种疾病的发生.为了降低食品中CML对人体的危害,本文研究了油炸薯片中CML的形成规律和水果多酚对油炸薯片中CML含量和感官指标的影响.结果表明,油炸工艺条件对薯片中的CML含量影响显著,CML的含量与感官综合评分呈高度正相关.薯片中分别添加0.01％～2.00％的葡萄籽、苹果皮或山楂皮多酚时,CML抑制率均随水果多酚添加量的增加而增大.在感官指标方面,较低添加量的水果多酚对油炸薯片的色泽几乎没有影响,较高添加量会使色泽评分显著降低;对质地、滋味与气味基本无影响.CML抑制率与油炸薯片的色泽评分高度负相关,而与质地、滋味与气味没有相关性.