黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

分析黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats,EBSC)对大米淀粉的理化性质、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响.结果表明:与对照组相比,EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度、溶解度和膨胀度增加,且对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5％时,抑制效果较为显著(P＜0.05);EBSC的添加导致大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率下降,且EBSC的添加量为10％时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98％、48.37％和15.85％.此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加.因此,大米淀粉中添加EBSC可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期.