不同热处理方式下虾肉品质和蛋白质结构变化的差异

为探讨三种常用热处理方式、加热程度对虾肉的品质影响以及蛋白质结构的变化的差异性影响,本试验以刀额新对虾为试验原料,采用蒸制、烤制和微波三种热处理方式,以测定原料第一节肌肉中心温度达到60℃、70℃、80℃和过热状态为加热程度,比较其水分含量、水分活度、质构特性、蛋白质二级结构和三级结构变化、蛋白质断裂情况及氧化情况的差异.结果表明,蒸制对虾肉水分、弹性及蛋白质结构的保留效果最好,其中蒸制弹性在80℃时最高,为4.31;蒸制对蛋白质的破坏程度最低且在加热过程中蛋白质产生了新的交联.烤制的虾肉硬度最佳,游离巯基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、总巯基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其过热处理时蛋白质氧化程度最大.微波处理虾肉的水分含量由75.62％降至12.78％,水分活度由0.98降至0.40,其对蛋白质结构的破坏最大.三种热处理中,蒸制处理对蛋白质结构的影响最小,烤制的影响主要集中于蛋白质的氧化,微波加热对蛋白质结构的破坏最为严重.本试验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性、过敏源性的关系提供理论基础.