放养鸡肌肉品质和产肉性能分析

本试验旨在研究放养鸡肌肉品质和产肉性能.随机选取12周龄健康的放养铁脚麻母鸡10只,同时选取健康的笼养铁脚麻母鸡10只作为对照组,屠宰和产肉性能按"家禽生产性能名词术语和度量统计方法"中规定的方法进行,取胸肌和腿肌进行肉品质分析,主要分析蒸煮损失、pH、肉红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)、电导率(EC)、肌肉中脂肪和蛋白质、腹脂率及产肉性能等指标.结果表明,放养鸡胸肌的蒸煮损失、pH45 min、pH24 h、b*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为23.36％、5.65、5.65、17.67、83.16％、3.89％、6.80 mS/cm;腿肌的蒸煮损失、pH45 min、pH24 h、b*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为24.21％、5.88、5.84、16.80、72.81％、13.37％、5.00 mS/cm.放养鸡腹脂率、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为3.31％、91.43％、64.90％、22.76％、23.13％.与笼养鸡相比,放养降低了肉鸡胸肌蛋白质和腿肌pH,提高了屠宰后45 min胸肌和腿肌的a*和b*.放养鸡具有较好的肉色、新鲜度、产肉性能,且放养鸡肌肉具有低脂等特点.