酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化.在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1:2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78％,且发酵周期缩短至4 d.在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55％和12.78％,而异戊醇生成量分别降低了10.58％和24.24％.结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力.