不同品种大米理化性质的探究

以盐丰粳米、鉴真籼米、海南山兰米(白)和海南山兰米(红)4种大米为原料,通过快速黏度分析、差式扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)分析、X-射线衍射、流变学和体外消化等指标来探究4种大米之间理化性质的差异.结果表明,山兰系列的大米在4种样品中呈现出较高的回生值和较低的崩解值,其中山兰米(红)具有较高的成糊温度,山兰米(白)易于发生老化回生的行为.DSC分析中,山兰米(红)在4种样品中呈现出较高的热焓值.X-射线衍射图谱显示,籼米在4种样品中表现出较高的相对结晶度,这可能是由于支链淀粉双螺旋的紧密聚集而赋予其较高的相对结晶度.静态流变试验表明,4种样品糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其中山兰系列的米具有较高的G′、G″值和较低的正切值tanδ.动态流变试验表明,4种样品在受到剪切应力的作用下,山兰系列的米受到破坏的程度最大.体外消化试验证明山兰系列的米具有较高的耐酶解能力,其中山兰米(红)尤为显著.在生米中共检测到43种挥发性风味化合物,经过蒸煮之后,通过气相色谱-质谱联用仪分析共检测到34种挥发性风味物质并且含量整体上较蒸煮前升高.