石斛米酒的研究及风味分析

以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异.结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70％,熟石斛添加量3％,加曲量0.5％,加水量1.5倍.添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种.在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值.