核桃蛋白对调理食品品质的影响

LI Xiang-yang,LIU Xiao-nan,YIN Yan-lin,ZUO Dong-ying,MA jian-gang,WANG Zhan-yong,GUO An-min

Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2021）

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摘要

我国具有丰富的核桃粕资源,核桃粕内蛋白含量高,但并没有得到充分利用.低脂调理食品符合人们的健康消费理念,但往往存在硬度大、水分含量低、口感差及风味不足等问题.以核桃粕为原料采用适度酶解技术制备核桃蛋白,并将核桃蛋白应用于调理食品加工,探究其对调理食品品质的影响,结果表明适度酶解技术制备的核桃蛋白能够显著改善调理食品品质,提高调理食品的熟制得率,为充分利用核桃粕资源,开发新的低脂调理食品提供技术支撑与理论依据.

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关键词

walnut meal,walnut protein,moderate enzymatic hydrolysis,prepared food,quality

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