超声波辅助碱法提取美藤果分离蛋白及其加工性质研究

为拓宽美藤果蛋白在食品工业中的应用,采用超声波辅助碱法从脱脂美藤果饼中提取分离蛋白.在单因素试验基础上,以蛋白得率为响应值,采用响应面法对提取工艺进行优化.结果表明:超声波辅助碱法提取美藤果分离蛋白的最佳工艺条件为pH 10、超声时间16 min、超声功率220 W、超声温度43℃、液料比17:1(mL:g),该条件下蛋白得率为21.23％,与模型预测值21.47％相接近;美藤果分离蛋白的溶解性低于清蛋白和球蛋白,在pH 2～3和pH 10～12具有较好的溶解性;起泡性低于清蛋白,高于球蛋白,在pH 10时最大,为51.11％,起泡稳定性随pH增大而改变,在pH 10时最大,为71.52％;乳化性和乳化稳定性低于清蛋白,高于球蛋白,在pH 10时最大,分别为45.72 m2/g和29.29 min;总巯基和游离巯基含量高于清蛋白和球蛋白,分别为8.04和3.86μmol/g.因此,超声波辅助碱法提取美藤果分离蛋白是一种绿色、高效的提取方法,美藤果分离蛋白的加工性质研究可为其应用提供理论基础.