NaCl添加量对发酵香肠理化性质的影响

采用不同NaCl添加量(0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％)制备发酵香肠,同时评价不同NaCl添加量对发酵香肠品质的影响,评价指标包括水分含量、pH值、色差、弹性、硬度、咀嚼性和感官评价等.结果表明,随着NaCl添加量的不断增加,发酵香肠水分含量呈逐渐下降趋势;随着发酵时间的延长,硬度逐渐增加,弹性整体呈先下降后平稳的趋势;在发酵结束时NaCl添加量为2.0％和2.5％的处理组pH值不存在显著差异(P>0.05);感官评定结果显示:NaCl添加量为2.0％时,发酵香肠的总体可接受程度较高.综合评价,NaCl添加量为2.0％条件下制作的发酵香肠具有良好的品质和感官得分.