不同强化方式对浓香型白酒大曲特性的影响

应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同.结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分.分离菌使大曲的细菌和真菌丰度及真菌多样性增高,细菌多样性和理化性质参数降低.吡嗪和醇类含量分别提高了5 074.49％和440.50％.陈曲则提高了细菌的丰富度和多样性,降低真菌的丰富度和多样性.酯、醇、酸和吡嗪等主要挥发性组分含量显著增加.陈曲强化大曲酯化力提高34.41％,并检出了石竹烯(209.06±15.07)μg/kg和杜香醇(183.88±15.07)μg/kg等独特成分.研究结果为大曲微生物群落及代谢组分的调控奠定了基础.