Caspases的研究进展及其与肉嫩度的关联机制
Food and Fermentation Industries（2021）
摘要
细胞凋亡是畜禽被屠宰后细胞必须经历的过程,也是细胞自我破坏的程序性死亡过程.半胱氨酸蛋白酶(Caspases)作为一种IL-1β 转化蛋白酶,参与细胞凋亡,同时对肉的嫩度有着十分重要的影响.该文从Caspases的家族生物学特性、介导的凋亡途径、对肉嫩度的影响及其调控机制等方面进行论述,旨在突出Caspas-es对肉嫩化的重要意义,以期为加快畜禽宰后成熟进程、改善肉嫩度提供新思路.
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