面包酵母冻干粉保护剂筛选及其生物活性分析

目的:优化真空冷冻干燥过程中保护剂配方,得到发酵性能较好的面包酵母3G-28冻干粉.方法:在对脱脂奶粉、蔗糖、吐温-80、阿拉伯胶、β-环状糊精、甘油单因素实验基础上,采用响应面实验对复合冻干保护剂的配方进行了优化,并对酵母冻干粉的发酵力、海藻糖含量、蔗糖酶活力以及发酵液中的风味物质进行了研究.结果:各因素对面包酵母冻干粉活菌数量影响顺序为:甘油浓度＞蔗糖浓度＞脱脂奶粉浓度＞β-环状糊精浓度;最佳复合冻干保护剂的配方为:甘油4.7％,脱脂奶粉20％,β-环状糊精15％,蔗糖5％;面包酵母冻干粉活菌数量为36.89×109个/mL.面包酵母3G-28冻干粉的发酵能力为214 mg/h/g干酵母,海藻糖含量为44.22 mg/g干酵母,蔗糖酶活力20.27 U/g干酵母,与市售酵母菌冻干粉和初始菌株酵母冻干粉相比表现出较高的生物活性.在风味物质方面,面包酵母3G-28冻干粉与其它两者相比醇类的含量最高,表现出了良好的实用性.结论:本文探讨了面包酵母3G-28冻干粉的最佳冻干保护剂配方,得到了生物活性较优的面包酵母冻干粉,在改善面包产品品质及微生物工业化应用中具有很好的前景.