牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究进展

牛肉营养丰富、肉质鲜美,氨基酸比例接近人体需求,是优质的食物来源.牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理,可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽.目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等,肉类衍生肽的实际应用较少,大多处于试验阶段,还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究,才能应用于规模化生产.本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法,并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论,展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势,以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考.