酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺优化

本文以鲐鱼为原料,利用单因素和正交试验,优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺,并对其进行了理化指标和微生物检测,以及氨基酸和生物胺测定,从而对产品的营养性和安全性进行了分析.结果表明:原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶(1:2,w/w),酶添加量800 U/g(w/w),固液比1:4(w/v),50℃下酶解6 h后,水解度为69.67％±0.47％;并在此条件下,加入米曲霉制作的豆粕曲(14％,w/w),加食盐(9％,w/w),40℃下恒温发酵21 d,此条件下所得的发酵液呈红褐色,具有鱼味调味品固有香气及味道,氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL.发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu,占比27.20％;必需氨基酸占比44.95％;组胺含量仅为13.35 mg/L.该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料,试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径,具有较好的开发前景和市场预期.