Amido de mandioca modificado por oxidação: propriedades físicas e químicas e perfil de textura de géis

O amido e um importante composto na alimentacao humana, pois e uma fonte energetica de grande relevância. Porem, o amido nativo apresenta certas limitacoes que dificultam a sua utilizacao, assim, podem ser modificados visando adquirir estabilidade, melhorar as caracteristicas reologicas das pastas ou de textura dos geis, entre outros. Objetivou-se avaliar o efeito da modificacao quimica (oxidacao) na composicao quimica de amidos de mandioca, assim como, nas propriedades fisicas e quimicas e no perfil de textura dos geis obtidos a partir deles. Foi realizada uma pesquisa experimental com uma abordagem quantitativa de natureza aplicada e metodo hipotetico dedutivo, de objetivos explicativos e procedimentos experimentais. Tres marcas de amidos comerciais foram avaliadas, sendo selecionada uma delas para posterior modificacao. Foram utilizadas as modificacoes por permanganato de potassio, hipoclorito de sodio ou acido citrico. Os amidos (nativos ou modificados) foram submetidos as analises de composicao quimica, enquanto os geis (3 e 5%) foram avaliados quanto ao perfil de textura (firmeza, coesividade, resiliencia, adesividade, gomosidade e elasticidade) e as propriedades fisicas e quimicas dos geis obtidos a partir deles. Uma marca de amido nativo comercial foi considerada mais apropriada para a modificacao quimica por possuir menor conteudo de amilose e resultar em geis com parâmetros de textura intermediarios. Foi realizada uma analise exploratoria dos resultados. A modificacao de amidos por oxidacao com acido citrico ou hipoclorito de sodio resultou em geis com menor firmeza, gomosidade e adesividade e maior claridade, coesividade, resiliencia e elasticidade do que os amidos nativos. Alem disso, o valor nutricional do amido nao foi alterado pela modificacao quimica. O amido modificado com permanganato de potassio originou geis com caracteristicas fisicas, quimicas e de textura adequadas, mas apresentou coloracao demasiadamente escura, o que limita a sua utilizacao em alimentos processados. Recomenda-se o uso de amidos modificados por oxidacao em coberturas de alimentos, molhos para salada, maionese, como agentes ligantes em produtos de confeitaria ou como emulsificantes.