劲酒传统发酵过程中可培养功能细菌群落 的动态变化初步研究

运用稀释培养方法,将小曲清香型劲酒传统发酵过程中入池、发酵第四天和出窖时酒醅中的可培养细菌分为九大功能群(蛋白质降解细菌群、淀粉降解细菌群、纤维素降解细菌群、木质素降解细菌群、脂肪降解细菌群、产乙酸细菌群、产乳酸细菌群、产丁酸细菌群和产己酸细菌群),探究小曲清香型劲酒传统发酵过程中各种可培养功能细菌群的组成以及动态变化.结果表明,数量较多的优势功能细菌群为产乙酸细菌群、产乳酸细菌群和产丁酸细菌群.对分离的各功能群的细菌进行核糖体RNA亚基编码基因(16S rDNA)序列分析,发现小曲清香型劲酒传统发酵过程中的可培养细菌主要为乳酸菌和芽孢杆菌两大类,分别属于3个属、10个种.