青稞发芽过程中β-葡聚糖含量变化及对麦芽品质的影响

青稞麦芽是青稞加工的重要中间产物,β-葡聚糖是青稞籽粒中一种重要的组成成分,对青稞加工工艺及产品的营养价值有很大的影响,研究青稞发芽过程中β-葡聚糖含量的动态变化对指导青稞麦芽生产具有重要的意义.选择15份β-葡聚糖含量有差异的青稞材料,研究其在发芽96 h过程中0-24 h、24-48 h、48-72 h、72-96 h四个不同发芽时期β-葡聚糖含量的变化,以及β-葡聚糖含量对啤酒麦芽浸出物含量和麦芽汁粘度的影响.结果发现:供试青稞的β-葡聚糖含量在0-24 h阶段下降最明显,发芽96 h后青稞籽粒中β-葡聚糖含量平均降解了53.13％;品种间β-葡聚糖降解率及降解模式有明显差异;β-葡聚糖含量与啤酒麦芽的浸出物呈负相关(r=-0.7236).本研究表明,青稞在发芽中不同时期β-葡聚糖降解率有很大差异,而且不同材料β-葡聚糖降解模式可能不同,因而实践中可根据需要选择特定的材料及控制发芽时间生产优质麦芽.