钾肥对甘薯块根营养成分的影响及其与烘烤风味的关系

[目的]探讨不同施钾量条件下食用型甘薯块根烘烤后风味品质的变化,及其与生块根中关键营养成分和烘烤后特征挥发性物质的关系.[方法]选用烟薯25和北京553两个鲜食型甘薯品种,在山东农业大学农学实验站进行田间小区试验.设置4个钾肥(K2O)用量,分别为0、12、24、36 g/m2.在甘薯收获期,测定了块根中主要营养成分含量以及烘烤后挥发性物质含量,同时对块根烘烤后的风味进行评价.[结果]施用钾肥不同程度地提高了甘薯块根中可溶性糖、淀粉、可溶性蛋白、维生素C、β-胡萝卜素和纤维素含量,提高了烘烤后甘薯中挥发物质二丙酮醇、苯乙醛、壬酸、4-乙烯基愈创木酚、丁酸丁酯、未知物-1、十五烷酸、植物醇和香叶基香叶醇的浓度,提高了风味评分.4个钾肥处理中,各成分含量以施钾量24 g/m2处理达到或者接近最高.通过逐步回归和通径分析发现,施用钾肥改善块根烘烤后风味品质的关键营养成分是果糖、葡萄糖、氨基酸、可溶性蛋白质、支链淀粉和蔗果三糖,施用钾肥改善块根烘烤后风味的主要特征挥发性物质是丁酸丁酯、苯乙醛和未知物-1.[结论]施用钾肥主要通过提高甘薯收获期块根中营养物质含量和块根烘烤后有益挥发性物质(如苯乙醛、丁酸丁酯等)的浓度,改善块根的烘烤风味.在本试验条件下,K2O用量为240 kg/hm2为最适用量.