变黄温度对烟叶密集烘烤过程中香气物质和氨基酸含量的影响

采用电热式温湿自控密集烤烟箱，研究了不同变黄温度对烟叶密集烘烤过程中香气物质、氨基酸含量及烤后烟叶评吸质量的影响。结果表明，阶梯升温变黄处理的美拉德反应产物在烘烤过程中最高，40℃变黄处理次之，38℃变黄处理最低；变黄末期和烘烤末期，阶梯升温变黄处理的芳香族氨基酸代谢产物、类胡萝卜素降解产物、新植二烯、除新植二烯和总中性香气物质含量最高；而西柏烷类降解产物含量以38℃变黄处理最高。变黄末期至烘烤结束及烤后烟叶，阶梯升温变黄处理的氨基酸总量高于其他处理。烤后Amadori有关的氨基酸含量除精氨酸外，均表现为阶梯升温变黄处理最高，40℃变黄处理次之，38℃变黄处理最低。阶梯升温变黄处理评吸质量最好，可以提高烟叶的香气质和香气量，改善余味，减轻杂气。总之，阶梯升温变黄处理有利于大部分种类香气物质和氨基酸含量的提高。