猪肌内脂肪调控研究进展

我国是生猪生产大国,我国人民的主要肉食来源为猪肉,现如今猪肉的质量问题也受到人们的广泛关注.人们通常所说的猪肉质量主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉的系水力和肌内脂肪含量等.在影响猪肉质量的众多因素中,肌内脂肪(Intramuscular Fat,IMF)的含量是一个重要的指标,肌内脂肪与肉质有正相关.猪肉肌内脂肪存在引起人们越来越高的关注.适宜的猪肉肌内脂肪(IMF)含量在2％～3.5％之间,肌内脂肪含量过低,猪肉品质差;IMF含量过高,影响销售.一般情况下,我国的地方品种猪肌内脂肪含量高于国外猪种,这也是我国地方猪种肉质较佳的一个重要原因.因此,想要改善肉的口感,提高猪肉的食用价值,生产对人体健康更有利的猪肉制品,就必须对猪肉肌内脂肪的生成有更加深入的了解.