闽江水系野生绒螯蟹的营养品质分析

采取活体解剖和生化分析方法,研究闽江水系野生绒螯蟹(Eriocheir sensu stricto,简称河蟹)成蟹的性腺指数(GSI)、肝胰腺指数(HSI)、出肉率(MY)、总可食率(TEY)和可食部位的常规生化成分、脂肪酸和氨基酸组成,并比较雌雄间的性别差异.结果 显示:(1)雄蟹的平均体质量和MY均显著大于雌蟹,雌蟹的GSI显著高于雄蟹(P＜0.05),两者的HSI和TEY均无显著性差异(P＞0.05).(2)雄蟹性腺中的水分含量显著高于雌蟹,雌蟹性腺中脂肪、蛋白质和碳水化合物含量均显著高于雄蟹(P＜0.05);雄蟹肝胰腺的水分含量显著高于雌蟹(P＜0.05),雌蟹肝胰腺的总脂含量显著高于雄蟹(P＜0.05);雌雄蟹肌肉中的水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物含量均无显著性差异(P＞0.05).(3)雌蟹和雄蟹肝胰腺中的脂肪酸组成差异较小;雌蟹性腺中的总单不饱和脂肪酸(∑MUFA)含量显著高于雄蟹,雄蟹性腺中的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA)、总高度不饱和脂肪酸(∑HUFA)及∑n-6PUFA含量均显著高于雌蟹(P＜0.05);雌蟹肌肉中的∑MUFA含量显著高于雄蟹,雄蟹肌肉中的∑PUFA、∑HUFA和∑n-6PUFA含量较高(P＜0.05).(4)雌蟹性腺中大部分氨基酸及总氨基酸(TAA)含量显著高于雄蟹,仅脯氨酸含量以雄蟹较高(P＜0.01);雄蟹肌肉中的半胱氨酸含量显著高于雌蟹(P＜0.05),其余氨基酸含量均无显著性差异(P＞0.05).雌蟹性腺和肌肉中大部分必需氨基酸评分(EAAS)高于雄蟹,雄蟹性腺苏氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸和肌肉色氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸的EAAS高于雌蟹.综上,闽江水系河蟹雌雄个体的总可食率无显著性差异,各可食部位的比例存在性别差异;雌雄成蟹均具有较高的氨基酸和脂肪酸营养价值,雄蟹性腺和肌肉中的脂肪酸组成优于雌蟹,雌蟹性腺和肌肉中的氨基酸组成相对较好.