脂肪酶对馒头外观品质的影响

在分析测定脂肪酶对面团流变学特性影响的基础上，通过单因素试验研究了脂肪酶作用条件对馒头外观品质的影响，并通过正交试验确定了脂肪酶对馒头增白作用的最适工艺条件。结果表明，脂肪酶影响面粉流变学特性和馒头外观品质。脂肪酶使面团吸水率、筋力增加，加工时间延长。适量添加脂肪酶有利于馒头成型，但添加过量会使面团耐搅揉性、延展性和抗拉伸性减弱，不利于馒头胀发。正交试验结果表明，脂肪酶对馒头增白作用的最适条件为，脂肪酶添加量3mg/kg ，面团pH值为6.25，面团调制温度为33℃，此时馒头白度可达87.21。