猪肌肉颜色测定方法与结果表述的研究

探讨评分法和仪器法2种肉色测定方法的相关性,以确定适合于表述评判正常肉与异常肉的特征值.依据《NY/T 821-2004猪肌肉品质测定技术规范》,应用评分法和仪器法2种肉色测定方法,对2014年10月至2017年6月采集的627头猪肉样品进行肉色测定,并对测定结果进行分析.结果表明,评分法快捷方便,但影响因素较多;仪器法测定的L、a、b值能反映出肉样的色彩空间,但需要专业知识方能理解;评分法和仪器法2种方法并行,采用色差计法测得的L值来表述肉色的测定结果更为客观准确适用.评分值与L值的对应关系是:评分值≤1.5分对应的L值≥60,为PSE肉色;评分值1.5 ～2.5分对应的L值为53 ～59,趋近于PSE肉色;评分值3.0 ～4.0分对应的L值为37 ～52,为正常肉色;评分值4.5 ～5.5分对应的L值为31 ～36,趋近于DFD肉色;评分值6.0分对应的L值≤30,为DFD肉色.