玉米蛋白水解物对大豆油水包油乳状液物理化学稳定性及体外消化的影响

以D500 nm和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、37℃下贮藏7 d过程中物理和氧化稳定性的影响.以脂肪酸的释放量为指标,通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响.结果表明,尽管玉米蛋白水解物(2.5～10.0 mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性,但是并未降低乳状液的氧化稳定性.玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化,乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模型中.说明玉米蛋白水解物可以改善乳状液中脂肪的氧化和消化.