顶空固相微萃取全麦粉中挥发性成分的研究

[目的]研究全麦粉、麦胚、麸皮、小麦粉中挥发性成分,为开发全麦粉食品奠定基础.[方法]采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(SPME-GC/MS),对全麦粉及其组分的挥发性成分进行定性分析.[结果]结果显示,小麦粉和全麦粉分别有24和29种挥发性成分,生麦胚、熟麦胚、生麸皮、熟麸皮分别有27、37、36和27种挥发性成分.从全麦粉中共检出29种挥发性成分,其中醇类7种(17.15％),烃类9种(9.5％),酮类3种(3.77％),醛类4种(39.16％),酸类1种(0.76％),酯类1种(0.72％).[结论]全麦粉中挥发性成分数量高于小麦粉,3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、十二烷为全麦粉区别于小麦粉的挥发性成分,糠醛、3-甲基-丁醛由麸皮熟化得到.