响应面优化双孢菇预煮液酶解工艺研究

Shu-jing XUE,Lu LI,De YANG,Jian GUAN,Xiu-hui DUAN,Xiao-li WANG,Hong GAO,Wei CHENG

Hubei Agricultural Sciences（2016）

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摘要

以游离α-氨基氮为指标,对比了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢菇(Agaricus bisporus)预煮液的酶解效果,并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺.结果表明,中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶,其最优工艺为添加量0.41％,pH 6.5,55℃酶解2.95 h,在此条件下,游离α-氨基氮为419.6 mg/L.

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