电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

Yimo SHI,Li WANG,Shurong LI,Chunhong ZHANG,Weidong ZHANG,Yuqian XU,Huihua WANG,Xiaofei LIU,Changlu MA,Yan PAN,Meixu GAO

Atomic Energy Science and Technology（2018）

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摘要

为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响.结果表明:电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显(P<0.05),D10值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64kGy和2.53kGy.生湿面条的明度值L*显著提高(P<0.05),2~5kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低(P<0.05).电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著(P>0.05),1~3kGy蒸煮损失率显著降低(P<0.05).1~3kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化(P>0.05),5kGy时咀嚼性显著提高(P<0.05),1kGy时黏性显著降低(P<0.05),弹性变化不显著(P>0.05).以上结果表明,电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著,4kGy以下对品质影响不大.

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