基于电子舌和电子鼻的鲜肉粉风味分析

Juan BAI,Yao ZHANG,Xuerui WANG,Shuanshuan XUE,Chengming WANG

Food and Fermentation Industries（2019）

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摘要

通过电子舌和电子鼻对鲊肉粉发酵过程中不同发酵时间产品的风味进行测定,对数据进行主成分分析(principal components analysis,PCA)、判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)和雷达图分析.结果表明:不同的发酵时间会对鲊肉粉的风味产生很大的影响,电子舌和电子鼻均能够很好地检测出不同发酵时间下鲊肉粉的风味物质的变化情况,且DFA比PCA能够更好地区分出鲜肉粉风味物质的变化,雷达图能直观地反应风味物质的变化情况.

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