明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理

研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探.通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理.结果 表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3.511‰与2.633‰的明矾时品质无显著性差异(P＞0.05),添加质量分数为3‰的KGM和3.511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3.511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P＞0.05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关.因此,实际生产选择质量分数为2.633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质.