2015～2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程微生物污染状况及风险分析

目的 了解低温肉灌肠生产加工过程中主要食源性致病菌的污染状况,分析生产加工过程存在的微生物污染风险.方法 采集2015～2017年广州市某食品厂低温肉灌肠生产加工过程不同环节样品362份,按食品安全国家标准规定的检测方法对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌进行检测,并对结果进行分析.结果 生产加工过程采集的样品沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为1.10％(4/362)、0.55％(2/362)和25.97％(94/362).原辅料、中间产品、成品和终产品单核细胞增生李斯特氏菌检出率分别为48.00％、39.13％、20.00％和0.00％,差异有统计学意义(χ2=22.57,P<0.05).结论 低温肉灌肠生产加工过程存在微生物污染风险,以单核细胞增生李斯特氏菌污染风险最高,二次杀菌可有效降低低温肉灌肠终产品微生物污染.