热风干燥温度对丹东板栗感官品质的影响

目的 研究不同干燥温度对带壳丹东板栗干燥速率、含水率变化、板栗成品的组织状态、色泽以及口感的影响.方法 样品板栗分别进行在40、45、50℃以及变温条件下的热风干燥实验.温度数据采集利用T型热电偶,通过计算机控制安捷伦数据采集仪来记录.干燥后的板栗去壳、去红衣,记录板栗仁的颜色变化、内部形态变化以及口感变化.结果 丹东板栗在40℃干燥条件下的干燥成品质量好,口感佳,但效率低,45℃条件下的干燥速率较高,但是成品内部发生了皱缩,50℃条件下的干燥速率最高,但不仅成品内部发生了皱缩,表皮颜色也呈褐色.变温干燥的干燥质量良好且干燥速率高.结论 变温干燥可以解决板栗在干燥过程中不同阶段对温度的敏感程度不一样带来的影响,因此相对传统的单一温度干燥,变温干燥更有研究前景.