原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉闽值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度.结果 显示:原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70％、1.77％、2.67％和76.26％;原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58％,必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸指数为0.77,说明其蛋白为可用的蛋白食物源;原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸,不饱和脂肪酸含量较为丰富;其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸,占氨基酸总量的63.94％;矿物质元素中Na含量最高,达7.56 mg/g;在原味沙拉酱中共检测出35种挥发性成分,其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯.