氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13％;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84％.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53％和70.12％.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据.