乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

以人工制备的不同含脂量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%)的牛乳为样品(不同批次,n=12),对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析.结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加(P<0.05),蛋白质含量差异不显著(P>0.05).新鲜牛乳的酸度在16~18 °T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄.本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据.