过度蒸煮对马铃薯风味化合物组成的影响

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪及嗅闻技术对蒸煮30～180 min时间内的马铃薯产品风味物质进行测定,分析过度蒸煮对马铃薯感官品质及风味的影响规律,在不同的蒸煮时间内分别检测到39、26、23、21、21、21种风味物质.随着蒸煮时间的延长,马铃薯由开始的肉黄色逐渐变暗,且不良风味不断增强;使马铃薯产品具有香味的己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等物质含量逐渐降低.随蒸煮时间延长,马铃薯的特征风味物质甲硫基丙醛含量没有显著变化,此外,受其他关键风味物质减少的影响,甲硫基丙醛增加了马铃薯产品整体风味的刺激性.